Gastronomie Autoctone Integralismo Estremo

Contaminazione Lombardia con Sicilia

Alcuni amici di Slow Food si incontrano per “contaminarsi” tra cucine diverse… ecco un menu:

SICILIA

Da "Il ladro di merendine" di Andrea Camilleri
“Perché non resta a mangiare con me ?” Montalbano si sentì impallidire lo stomaco.
La signora Clementina era buona e cara, ma doveva nutrirsi a semolino e a patate bollite.
“Veramente avrei tanto da...”
“Pina, la cammarera, è un’ottima cuoca, mi creda. Oggi ha preparato pasta alla Norma , sa, quella con le milinzane fritte e la ricotta salata.”
Gesù ! Fece Montalbano assettandosi.
“E per secondo uno stracotto.”
Gesù ! Ripeté Montalbano."
(pag. 62)

Pi ‘ccuminciari
Salami i Santanciulu
Pummadoru sicchi sutt’ogghiu

U primu
Pasta cu sucu, luminciani fritti, ricotta salata o ‘nfurnata
Pasta chi ‘nciovi e ca muddica

U furmaggiu
Proula nustrana di Rausa

Cosi duci
Cannoli ca ricotta

U vinu
Russu e ghiancu

LOMBARDIA

Siccome i mee coss usüalment
Mi, minga per vantamm, ma i foo polit,
Ghe poss assicurà che gh’hoo daa dent
Con la bocca, coi œucc, col nas, coi dit.
Chì, lor duu settaa arent, me sont faa onor?
Gh’hoo daa reson polit? ch’el disen lor

Per dervì la buca
El salam de porc de la basa
I scigulett
Un cicinin de buseca, dumà per sagià

Quei lumbard el prim l’han minga fàa

El piatt de carna
Coteleta de buscin panada cont i pomm de tera al furna
Insemma a un quej coss de barba di fràa

Come disevum, la buca le minga stracca…
gurgunsola de Lod duls e picant
quartiroo cont i sciresitt de mostarda
e pan cui nus (mangià de spus)

E per finì
busechina cont el latimel e la canela

el vin
per cumincià un vin ch’el buscia
po’ un ross de quei bun

La Cucina Milanese

Un piatto slow: un’antica ricetta milanese

LA GALANTINA DI VITELLO

Non è facile da fare in casa, ma se la trovate in qualche buona rosticceria di qualità, potete almeno gustare  e valutare questo piatto complesso che è buonissimo “quando è buonissimo”, come direbbe il buon Manzoni.

Gli ingredienti sono, ovviamente,  spalla di vitello snervata, lonza di maiale che si lasciano riposare un giorno intero con tutti gli aromi: cannella, zucchero di canna, sale, noce moscata, chiodi di garofano.

Poi si stende la spalla e la si riempie di lingua di manzo salmistrata, pancetta, pistacchi con al centro un tartufo nero, tipo scorzone.

Dopo l’avvolgimento con lo spago si fa bollire in acqua salata e verdure sino a 65 ° al centro.

Quindi si lascia raffreddare e si riavvolge il tutto in due foglie di carta di cottura e si adagia sulla reticella di vitello. Si lega nuovamente, si fa bollire cinque minuti e, a freddo, si lascia 36 ore in frigo, prima di affettarla.

Che ne dite? La bontà della galantina sta nell’equilibrio tra i sapori…

Ricetta con gli ingredienti è  di ZOPPI & GALLOTTI, via C. Battisti 2 - Milano
La galantina della foto è di DINO BORIN, v.le Umbria 5 - Milano